中煎りのエチオピアを淹れてみた
新旧カリタ淹れ比べ

BASE COFFEEさんで買ってきたコーヒー豆をおうちで淹れてみました。コーヒー3種飲み比べでは選べなかった、エチオピアの中煎りです。一宮の焙煎所、BASE COFFEE Classicで焙煎された豆です。

中煎りのエチオピアを買ってきた

前回紹介したBASE COFFEEセントラルパーク店さんではスペシャルティコーヒー3種飲み比べを楽しみましたが、そこでは選べなかった豆があります。それがこのエチオピア。飲み比べに加えるにはいささか高価な、COE、Cup of Excellenceを受賞したコーヒー豆です。

COEのエチオピアと言えば、以前猿田彦珈琲 名古屋則武新町店さんでもいただき、買ってきた豆をおうちで淹れました。その時の様子は「浅煎りのエチオピアを淹れてみた」に書いていますので、興味があったら読んでみてください。

「浅煎りのエチオピアを淹れてみた」で説明しましたように、浅煎り豆は焙煎が進み一度目の膨張 (1ハゼ) が起きた後に煎り止めたもので、表面にはシワがあります。深煎りは二度目の膨張 (2ハゼ) が起こってからさらに焙煎したもので、膨張により豆は膨らみ、シワも伸びます。

今回買ってきた豆は、このどちらとも違います。

二度目の膨張、2ハゼが始まると豆が膨らんでシワが伸びます。それ以上は焙煎を進めずに煎り止めた状態は、酸味とコクのバランスが良いと言われています。これが今回の豆です。

Cup of Excellenceについて、以前と同じ文面を引用します。

カップ・オブ・エクセレンス (COE) とは、各生産国で行われるコーヒー品評会のこと。数あるコーヒー品評会のなかでも、最も信頼のあるコンペティションといわれています。

最新版 珈琲完全バイブル「カップ・オブ・エクセレンス (COE)」（丸山健太郎監修、ナツメ社）

このCOEを受賞したのが今回のコーヒー豆です。「最新版 珈琲完全バイブル」は、さらに続けます。

ほかの豆より高額だが、愛好家なら一度は味わってみたいコーヒーだ。

最新版 珈琲完全バイブル「カップ・オブ・エクセレンス (COE)」（丸山健太郎監修、ナツメ社）

はーい、私です。珈琲馬鹿ですね。

エチオピアの浅煎りを淹れた時はメッシュフィルターとセラミックフィルターという、2種類のフィルターで淹れ比べました。今回はペーパーフィルターを使いますが、それをセットするドリッパーを変えてみます。カリタの昔ながらの「3つ穴」ドリッパーと、最近主流のカリタウェーブ、新旧カリタ淹れ比べです。

お伴には「コーヒーのための羊羹」を選びました。

これは京都の都松庵さんがコーヒーとのペアリングのために、コーヒーとの相性を追及して作った羊羹です。余談ですが、京都に出張に行った際に「自分土産」として買ってきました。

銅製3つ穴ドリッパーで淹れてみた

これは以前「やっぱりKalitaが好き」で紹介したドリッパーです。私がコーヒーを自分で淹れて飲むようになった二十世紀 (…だから、90年代です) にカリタと言えばこのタイプでした。台形の底に小さな3つの穴が並んでいます。

当時カリタと並んでメジャーだったメリタのドリッパーは同じ台形ですが底には小さな穴が1つあり、その違いを強調して「3つ穴」と呼ばれていたと記憶しています。

今ではこの3つ穴ドリッパーをカフェで見ることは滅多にありませんが、京都のmurmur coffee kyotoさんはその1つです。Japan Coffee Fastivalでお会いしたHealing Cafe Metheonさんも3つ穴ユーザーで、カリタ談義をしたことはいい思い出です。

私も以前は陶器製の3つ穴を使っていましたが、今はこの銅製を使っています。このドリッパーで、焙煎されてから1週間ほどのCOEエチオピアを淹れてみました。

そのお味は、まず香りがとても上品。口に含むと、口当たりが極めてまろやか。このまろやかな飲み物は何ですか？といった感じ。（それは、コーヒーという飲み物です。）

苦味が前面に出ることなく、これまた上品な酸味と、ほのかな甘みも感じます。徐々に顔を出し始めるフルーティーさは、甘い柑橘系といった感じです。

耐熱ガラス製カリタウェーブで淹れてみた

今、カリタのドリッパーと言えばこの「カリタウェーブ」でしょう。底は平らで、小さな3つの穴が三角形を描くように並んでいます。

このブログで紹介したカフェでは横浜のdrop coffeeさんや、名古屋のcafe Cerejaさんはステンレス製のカリタウェーブを、長久手のSIENA COFFEE FACTORY (現IMOM COFFEE ROASTERS) さんは銅製のものを使っています。

同じくJapan Coffee Festivalで出会ったfusion with coffeeさんはステンレス製のカリタウェーブを使っていました。

ドリッパー自体は平らですが、それに入れるペーパーフィルターが波打っていて、これが「ウェーブ」の由来です。抽出されたコーヒーが落ちると「波」の間にコーヒー粉が残るのが特徴です。TRUNK COFFEE STANDさんや小猿珈琲さんが使っているORIGAMIドリッパー用のフィルターも波打っていて、同じように粉が波の間に残ります。

さて、そのお味は、スッキリした優しい苦味とフルーティーさのバランスが良いですね。全体的に上品にまとまった、ホッとする味です。銅製3つ穴とはちょっと違う味わいを楽しみました。

「コーヒーのための羊羹」との相性も、いいですね。

この羊羹は甘さ控えめで、ほのかにドライフルーツの香りがします。フルーティーなコーヒーと張り合わず、うまく調和します。

エチオピアのフルーティーな香りの良さも最後まで続きました。

まとめ：形状と、素材と

以前の「浅煎りのエチオピアを淹れてみた」では違う種類のフィルターを使い、ガラッと変わる味わいを楽しみました。今回の淹れ比べでは味わいの違いは微妙でしたが、この違いをドリッパーの形状の違いによるものと考えるのは早計ですね。素材の違いも大きいです。

銅は熱伝導率が良いことで知られていて、それを活かした調理道具も数多くあります。カヌレを焼く「カヌレ型」もその一つですね。

ただしそれは熱源を利用して調理する場合のこと。銅製の調理器具は熱源からの熱を効率よく食品に伝えます。が、熱源を伴わないハンドドリップでは、注いだお湯の熱はむしろ熱伝導率が高い銅を介して外に伝わっていきます。

実際、淹れ終わった後の銅製ドリッパーはフランジ部分まで熱くなっています。これは、熱を発生するパソコンのCPUに取り付けられたヒートシンクと同じ原理で、注がれたお湯の熱を外に逃がしていくことを意味します。

では、なぜ銅製のドリッパーで淹れたコーヒーの味はまろやかなのでしょう。

それは、抽出中の熱を上手くコントロールしてくれるから、だと私は推察しています。

コーヒーを抽出する時のお湯の温度が変われば、抽出される成分も変わり、それは味わいの違いになって現れます。例えば、以前紹介したSKOG KAFFEさんではスペシャルティコーヒーを通常より低めの温度のお湯でハンドドリップして、優しい味わいのコーヒーに仕上げています。

ドリッパーの形状、そして材質も違うものを使って淹れ分けて味わいの違いを楽しむ。コーヒーは奥深く、そして楽しいですね。

これからも、個性的なコーヒー豆を色んなドリッパーで淹れて楽しみながら、このブログでもその様子を紹介していきます。

BASE COFFEE セントラルパークの基本情報

参考文献

いつもお世話になっているこれらの本を今回も参照しました。

最新版 珈琲完全バイブル

コーヒーの淹れ方やコーヒー豆の説明はもちろん、上述のCOEについては見開き1ページ、フードペアリングにもかなりのページを割いています。

コーヒー「こつ」の科学

こつの「科学」と言っても、理系の人向けに書かれた本ではありません。理系科目に苦手な人も無理なく読める内容です。コーヒー豆を焙煎することにより起こる科学的変化や、コーヒー抽出の仕組みについても説明しています。